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软炸和酥炸的小窍门
日期:2020-01-07 15:20 作者: 来源:食品伙伴网
 
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  软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制。软炸的主料在用调料拌腌前应先用洁布揩干水。拌腌的味不宜重。味淡可用花椒盐调配。软炸菜肴多分两次炸制而成。第一次炸时,油要温,将主料炸至定形,并要使前后下锅的原料色一致。第二次下锅要用热油冲炸,至糊酥而脆香。软炸所用的糊,可用全蛋调制,也可用蛋清调制,还可将蛋清抽打成泡状,与面粉调制嘏高力糊(蛋泡糊)。软炸时花椒盐撒放多少,依据个人的口味而定。花椒盐可以均匀地撒在原料上,也可以在菜的旁边。

  酥炸有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料细嫩;二是主料先经蒸、卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊酥主料烂。酥炸糊膨胀性大,故主料挂糊要薄厚均匀。酥炸原料下锅冲炸时,要等糊定形时方能用手勺不停翻动,以防炸出双色。酥炸在第二次冲炸时油要热,使主料外层松酥,里层鲜嫩。

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